Sort te, kendt for sin rige og robuste smag, er en populær drik, der nydes af millioner over hele verden. Et af de spændende aspekter ved sort te er dens karakteristiske røde farve, når den brygges. Denne artikel har til formål at udforske de videnskabelige årsager bag den røde farve af sort te og kaste lys over de kemiske processer, der bidrager til dette fænomen.
Den røde farve af sort te kan tilskrives tilstedeværelsen af specifikke forbindelser, der undergår kemiske transformationer under te-fremstillingsprocessen. De primære forbindelser, der er ansvarlige for den røde farve, er thearubiginer og theaflaviner, som dannes gennem oxidation af tepolyfenoler under fermenterings- eller oxidationsprocessen, som sort te gennemgår.
Under produktionen af sort te udsættes teblade for en række processer, herunder visnelse, rulning, oxidation og tørring. Det er under oxidationsstadiet, at tepolyfenolerne, især catechiner, gennemgår enzymatisk oxidation, hvilket fører til dannelsen af thearubiginer ogtheaflaviner. Disse forbindelser er ansvarlige for den rige røde farve og den karakteristiske smag af sort te.
Thearubigins, især er store polyphenoliske forbindelser, der er rødbrune i farven. De dannes ved polymerisation af catechiner og andre flavonoider, der findes i tebladene. Theaflaviner er på den anden side mindre polyphenoliske forbindelser, der også bidrager til den røde farve af sort te.
Den røde farve af sort te forstærkes yderligere af tilstedeværelsen af anthocyaniner, som er vandopløselige pigmenter, der findes i nogle tekultivarer. Disse pigmenter kan give en rødlig nuance til den bryggede te, hvilket tilføjer dens overordnede farveprofil.
Ud over de kemiske omdannelser, der sker under teforarbejdning, kan faktorer som variationen af teplanter, vækstbetingelser og forarbejdningsteknikker også påvirke den røde farve af sort te. For eksempel kan niveauet af oxidation, gæringens varighed og temperaturen, hvorved tebladene behandles, alle påvirke den endelige farve på den bryggede te.
Som konklusion er den røde farve af sort te et resultat af det komplekse samspil mellem kemiske forbindelser og processer, der er involveret i dens produktion. Thearubiginer, theaflaviner og anthocyaniner er de vigtigste bidragydere til den røde nuance af sort te, hvor deres dannelse og interaktion under teforarbejdning giver anledning til den karakteristiske farve og smag af denne elskede drik.
Referencer:
Gramza-Michałowska A. Te-infusioner: deres antioxidantaktivitet og phenoliske profil. Fødevarer. 2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Sort te forarbejdning og kvaliteten af sort te. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Prædikation af japansk grøn te-rangering ved gaskromatografi/massespektrometri-baseret hydrofil metabolit fingeraftryk. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Fenolsammensætning og antioxidantegenskaber af nogle traditionelt anvendte lægeplanter påvirket af ekstraktionstiden og hydrolyse. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Indlægstid: maj-09-2024
